02.05.2018 | Kulinarik

Zerlegen, Kochen und Genießen mit Profis

 

 

Der erste Kochkurs der Metzgerei Huber

Warum nicht das Know-how aus der Cateringküche mit jenem aus der Traditionsmetzgerei verbinden? Gesagt getan, mit den Profis aus der Huber Cateringküche einfach ein Menü zaubern.  Und vorher vom Metzgermeister Josef Huber jun., mehr „Rund ums Rind“ erfahren. Wie wird Rindfleisch fachmännisch zerlegt? Welches Fleisch eignet sich am besten für welche Gerichte? Und woher kommt mein Fleisch? Lehrreich, für jeden Genießer und Hobbykoch! 

Vor dem Zerlegen wird gekocht

Nach den Willkommens Worten zeigte uns Küchenchef, Fabian Mitterer-Egger gleich sein Können. Zum Hauptgang gab es gefüllte Rindsrouladen mit Nussbutter-Kartoffelpüree & fruchtigem Apfel-Rotkraut. Gleich wurden die Rindsrouladen zubereitet, die mussten schließlich bei 160 ° für 2 Stunden in den Ofen.   

Sicherheit geht vor

Während die Hauptspeise im Ofen ist, macht sich Josef Huber jun. im richtigen Outfit nun an den Rinderrücken. Wenn man den Kettenschurz und den Kettenhandschuh betrachtet, ist gleich klar: Sicherheit ist im Metzgerberuf neben der Hygiene ein absolutes Muss. Zu Beginn zeigt uns Josef das Schlachtetikett. Die Kennzeichnungspflicht gibt Auskunft über das Fleisch vom Bauern bis hin zum Metzger. Hier ist der komplette Werdegang vom Rind zu sehen.

Qualität hat seinen Preis

„Der Verzehr von Fleisch ist zurückgegangen, dafür wird aber umso mehr auf Qualität geachtet“ berichtet Josef Huber jun. während er das feine Filet vom Rinderrücken löst. Regionale Qualität ist für den Endverbraucher sehr wichtig geworden, dafür ist der Kunde auch bereit etwas mehr zu zahlen.

Das feine Filetstück vom Rinderrücken ist der am wenigsten beanspruchte Muskel, und daher auch so zart. Aber nicht nur das beliebte Filet-Mittelstück eignet sich für Kurzgebratenes, sondern auch die Filetspitzen oder der Filetkopf. Die Rinderrippen sind übrigens perfekt im Smoker aufgehoben, ein Trend bei Grillfans.

Der „Zuputz“, Fett und Fleischteile welche beim Parieren „abfallen“, wird zum Teil für die Wurstproduktion verwendet. Hier gibt es allerdings strenge Richtlinien, wie viel von Fett oder Fleischteilen verwendet werden darf. Meine Lieblingswürstel sind die neuen Huber’s Rindsbratwürstel. Zu 100 % aus österreichischem Rindfleisch und bestens für den Grill geeignet. 

Fleisch für Kurzgebratenes muss übrigens vor dem Verkauf noch Nachreifen. So wird auch das im Kochkurs zerlegte Fleisch nicht gleich in der Küche weiter verarbeitet. Das Filet etwa darf noch bei einer Temperatur von -1 Grad für 4-5 Wochen nachreifen. Erst durch das Abhängen werden die Muskelfasern schön zart.  

Vorspeise mit viel Liebe

Nach so viel Information geht’s weiter mit der Vorspeise. Auf die Schlutzkrapfen mit der Topfen-Kerbel Fülle freue ich mich schon seit Tagen. Den Nudelteig hat Fabian natürlich selbst gemacht und vorbereitet. Aus 250 g griffigem Mehl, 2 Eier, 1 EL Öl und etwas Salz hat er einen geschmeidigen Teig geknetet. Ein Tipp: Sollte die Masse mal zu trocken sein, einfach noch etwas Wasser hinzufügen. Den Teig gut abdecken und kühl für mindestens 1-2 Stunden ruhen lassen.

Bis das Fleisch küchenfertig in der Theke zu finden ist

Beim 2. Teil zerlegt Josef Huber jun. eine Rinderkeule. Noch nie hab ich so ein großes Stück Fleisch gesehen. In der Produktion in Oberndorf wird das Fleisch für eine einfachere Verarbeitung übrigens an der Decke aufgehängt – hier beim Kochkurs muss es auch liegend funktionieren. Bis zu 15 Rinderhälften werden in der Metzgerei Huber an einem Tag entbeint, ein ausgelernter Metzger braucht dafür ca. 10 Minuten. 

„Wenn die Tiere Stress bei der Schlachtung hatten, ist das Fleisch dunkler“ berichtet Josef während der Schwerarbeit. Auch mit dem richtigen Messer ist es ein Kraftakt, die Knochen vom Fleisch zu lösen.

Schnitt für Schnitt erklärt uns Josef die verschiedenen Fleischteile, die wir von der Theke kennen. Ein Tipp vom Metzger:  Das Bürgermeisterstück, das man auch als Hüferschwanzel bezeichnet, ist durch seine Feinfasrigkeit besonders zart und eignet sich besonders gut als Siedefeisch.

Zerlegen vom Fachmann

Wenn man Fleisch selber schneiden will, ist es besonders wichtig, die Tranchen gegen die Faser zu schneiden, sonst kann es schnell zäh werden. Fleisch sollte vakuumiert übrigens maximal für 6 Monate in der Gefriertruhe liegen. Richtig aufgetaut wird über Nacht im Kühlschrank, das ist die beste Methode unter Berücksichtigung von Genuss- und Hygieneaspekten.

Sweet Dreams

Nach all dem Fleisch noch etwas Süßes zum Abschluss. Ein Traum  das Schoko Soufflé mit marinierten Beeren. Den Backofen auf 160° Grad vorheizen. Die Formen mit Butter einfetten und mit Kakao bestreuen. Die Schokolade (50 g) und die Butter (50 g) über dem Wasserbad schmelzen, verrühren und ein wenig abkühlen lassen. 50 g Zucker und das Ei und das Eigelb mit dem Mixer schaumig schlagen.

Mit Frühling servieren

Die Beeren marinieren während das Soufflé im Ofen ist. Minze in dünne Streifen schneiden und unter die Beeren mischen. Mit Zucker, Orangenzeste, Grand Manier je nach Geschmack marinieren und mit dem Soufflé liebevoll servieren. Unser krönender Abschluss vom 1. Kochkurs. 

 

Lieben Dank an Josef Huber jun., Fabian Mitter-Egger & Stefan Monitzer für den lehrreichen und genussvollen Abend! 

Kontakt

Das Team von Kitzbühel Tourismus steht Ihnen jederzeit gerne zur Verfügung!

TELEFON
0043 5356 66660


E-MAIL
info@kitzbuehel.com


VOR ORT
Hinterstadt 18 | 6370 Kitzbühel 


Pressekontakt

Anna Lena Obermoser
0043 5356 66660 16​​​​​​​
​​​​​​​a.obermoser@kitzbuehel.com

Unterkünfte
1 Zimmer, 2 Erwachsene, 0 Kinder
Newsletter
Newsletter
Kulinarik
Geöffnete Hütten
18
Geöffnete Restaurants
49
Lifte
Kontakt

Das Team von Kitzbühel Tourismus steht Ihnen jederzeit gerne zur Verfügung!

TELEFON
0043 5356 66660


E-MAIL
info@kitzbuehel.com


VOR ORT
Hinterstadt 18 | 6370 Kitzbühel 


Pressekontakt

Anna Lena Obermoser
0043 5356 66660 16​​​​​​​
​​​​​​​a.obermoser@kitzbuehel.com